Le proteine (protidi)

Funzioni principali

• Le proteine (peptidi) sono molecole giganti (macromolecole) costituite dall' unione (polimerizzazione) - attraverso legami specifici (peptidici) - di un alto e variabile numero di aminoacidi (elementi costitutivi di base: i “mattoni” delle proteine).

• Le proteine rappresentano il materiale strutturale fondamentale di ogni cellula del corpo. Escluso il contenuto in acqua, esse rappresentano la seconda porzione costituente del corpo.

• Le proteine non soltanto formano la massa strutturale di muscoli, nervi, organi interni, cervello, pelle, capelli e unghie ma sono parte vitale delle sostanze responsabili della regolazione come enzimi, ormoni e plasma. Tutti questi tessuti devono essere costantemente riparati e rimpiazzati. Le proteine, pertanto, soddisfano le necessità della crescita, della gravidanza e dell’allattamento, e mantengono i tessuti in buona salute durante l' età adulta.

• Oltre alla funzione di costruzione e mantenimento tissutale, le proteine entrano in gioco in molti altri processi: energetici, metabolici e di difesa. In caso di carenza di carboidrati, per esempio, le proteine possono essere sfruttate come fonte energetica.

• Le proteine plasmatiche, soprattutto l' albumina, aiutano a mantenere il corretto bilancio idrico.

• Le proteine favoriscono i processi metabolici:

  1. combinandosi con il ferro per formare emoglobina, trasportatore per eccellenza dell' ossigeno nei globuli rossi e

  2. promuovendo la formazione di enzimi, per esempio quelli digestivi, e di ormoni.

• Le proteine svolgono, inoltre, una funzione protettiva in quanto sono coinvolte nella formazione di anticorpi e linfociti, strutture immunitarie deputate alla difesa dell' organismo contro l' insorgenza di malattie e infezioni.

Sintesi delle funzioni proteiche
BIOLOGICHE (strutture)	GENERALI (strutture delle membrane biologiche, regolazione delle condizioni chimico-fisiche)
	SPECIFICHE (meccaniche, di trasporto, di regolazione)
ALIMENTARI (nella dieta)	TRASPORTO (Fosfoproteine, lipoproteine)
	PROTEZIONE (Immunoglobuline, Fattori diaccrescimento della flora batterica)
	REGOLAZIONE (polipeptidi, peptoni, aminoacidi del canale digerente)
NUTRIZIONALI (nel metabolismo)	AMINOACIDI (Sintesi proteica, metabolismo degli aminoacidi)
	AZOTO (Sintesi di molecole azotate non-aminoacidiche)
	CATENA CARBONIOSA (sintesi di molecole organiche non azotate come glucidi e lipidi) (degradazione totale: metabolismo energetico H2O + CO2)

Classi di aminoacidi

• Gli aminoacidi, che rappresentano i “mattoni” costituenti delle proteine, derivano il loro nome dalla natura chimica. La parola amino si riferice al loro contenuto in azoto. Alcuni aminoacidi contengono anche zolfo, fosforo, ferro e iodio.

• Esistono 22 aminoacidi, di cui nove sono considerati essenziali, in quanto l' organismo non è in grado di sintentizzarli e, quindi, devono essere introdotti con la dieta.

Fonti alimentari di proteine

• Molti alimenti contengono una miscela di proteine che si completano l'una con l'altra. Una dieta varia è quindi ancora una volta il segreto per introdurre tutti i nutrienti necessari per mantenersi in buona salute.

• Le proteine alimentari vengono considerate complete o incomplete, in rapporto alla loro composizione in aminoacidi. In generale le proteine complete di tutti i nove aminoacidi essenziali sono di origine animale e si ritrovano in uova, latte, formaggio e carne. Le fonti di origine vegetale come cereali, legumi, frutta e verdure, pur fornendo utili contributi, in genere contengono proteine incomplete. Per questo motivo i soggetti in dieta vegetariana possono – talvolta - incorrere in un maggior rischio di deficit nutritivo.