I grassi (lipidi)

Funzioni principali

• Energia
  I lipidi dal punto di vista energetico rappresentano la sorgente più concentrata di energia, sono praticamente insolubili in acqua, ma solubili nei solventi organici (etere, benzina, cloroformio, ecc.).

• Nutrienti essenziali
  Dalla digestione dei lipidi si ottengono gli acidi grassi, principi nutritivi essenziali che integrano le quantità sintetizzate dall' organismo.
  I lipidi permettono il trasporto e favoriscono l'assorbimento delle vitamine liposolubili.

• Aromatizzazione
  Alcuni grassi utilizzati nella dieta aggiungono sapore ai cibi e contribuiscono a fornire una sensazione di sazietà o di soddisfazione dopo un pasto. Ciò è dovuto alla digestione più lenta dei lipidi rispetto ai carboidrati e al maggior senso di pienezza che essi provocano.

Classi di lipidi

• Il termine lipide deriva dal greco "lipos" che significa grasso.

• I costituenti lipidici degli alimenti sono rappresentati per la maggior parte da gliceridi, principalmete trigliceridi. Questi sono costituiti da glicerolo e da tre molecole di acidi grassi, i veri principi nutritivi.

• Gli acidi grassi hanno due caratteristiche significative: una legata al concetto di saturazione e una collegata alla essenzialità.

• Gli acidi grassi sono saturi quando contengono tutto l' idrogeno che la loro struttura può legare: il risultato è che si ottengono grassi più densi, più pesanti, più solidi, come i grassi animali. Viceversa i grassi insaturi, non essendo completi di idrogeni, risultano più leggeri, meno densi, più liquidi come i grassi vegetali.

   

• Una dieta con un apporto lipidico pari al 10% o meno delle kilocalorie totali non fornisce quantità adeguate di acidi grassi essenziali. Gli acidi grassi essenziali per una completa nutrizione umana sono tre: linoleico, linolenico e arachidonico. In realtà nella dieta viene normalmente fornito solo acido linoleico, in quanto l' organismo è, in grado di sintetizzare da quest' ultimo gli altri due. Tutti e tre questi acidi grassi essenziali svolgono importanti funzioni collegate alla crescita tissutale, al metabolismo del colesterolo, al tono muscolare, alla coagulazione del sangue e all' attività cardiaca. La principale fonte di acido linoleico sono gli olii vegetali polinsaturi.

• Le lipoproteine sono combinazioni di lipidi e proteine e altre sostanze lipido-correlate. Esse servono da veicoli per il trasporto dei lipidi nel sangue. Dato che i grassi sono insolubili in acqua e il sangue è costituito prevalentemente da acqua, i lipidi non possono circolare liberamente. L' organismo ha risolto il problema fornendo una copertura proteica alle piccole particelle di grasso che è solubile in acqua e che quindi permette il trasporto dei grassi nel sangue e il loro passaggio nelle cellule, dove sono necessari i nutrienti. Le lipoproteine contengono trigliceridi, colesterolo e altro materiale come per esempio le vitamine liposolubili.

Il colesterolo

• Molte persone confondono il colesterolo con gli acidi grassi saturi. In realtà esso appartiene a un gruppo di sostanze chimiche, chiamate steroli.

• Il colesterolo si ritrova soltanto in fonti di derivazione animale: ne sono particolarmente ricchi i tuorli delle uova, il fegato e i reni. Il colesterolo viene sintetizzato anche all' interno dell' organismo - soprattutto a livello epatico - per assicurare la costante presenza di una quantità di base.

• Il colesterolo è importante come precursore di vari ormoni steroidei come gli ormoni sessuali e corticosurrenalici. In caso di disordini del metabolismo lipidico, rappresenta uno dei maggiori fattori coinvolti nel processo arteriosclerotico.